Witamina C jest również ważna dla prawidłowego funkcjonowania układu odpornościowego, gdyż uczestniczy w procesach immunomodulacyjnych oraz stymuluje syntezę interferonu.

Ponadto zwiększa (in vivo) odporność poprzez aktywność komórek NK (natural killer), a także aktywność limfocytów B i T, które oprócz zwalczania patogenów eliminują również komórki nowotworowe.

Kwas askorbinowy posiada silne właściwości redukujące. Dzięki temu może w organizmie przekształcać się w kwas L-dehydroaskor- binowy. Jest to utleniona forma kwasu askorbinowego.

Obie formy – zredukowana i utleniona – to cząsteczki biologicznie czynne, posiadające taką samą aktywność witaminową.